Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Introduction

• Contexte et enjeux de la formation

Dangers

• Dangers physiques, chimiques et allergènes
• Présentation des microbes et de leur mode de vie
• Les intoxications alimentaires et leurs conséquences

Règlementation et contrôles officiels

• Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène » et détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
• L’arrêté du 21/12/2009 et l’arrêté du 8/10/2013 et leurs obligations
•  Notion d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire
• Exigences règlementaires applicables au transport de denrées alimentaires
• Présentation des services de contrôles, du Vademecum et transparences des contrôles

Bonnes pratiques d’Hygiène

• Moyens de maîtrise par les 5M
• Bonnes pratiques d’hygiène générales (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection…) et les points de maîtrise (congélation, refroidissement…)

Traçabilité et la gestion des produits non conforme et des non-conformités

Méthode HACCP et Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) :

• Mise en place de l’HACCP (7 principes en 12 étapes) et importance des GBPH
• Cas pratique : Mise en place de l’HACCP à partir d’une recette

Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

• Construction d’un plan de maitrise sanitaire selon les procédures mises en place en fonction :
  • Des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
  • De l’HACCP / GBPH
  • De la traçabilité et de la gestion des non-conformités
• Autocontrôle et enregistrement dans le cadre du PMS
• Présentation des mesures de flexibilité applicables aux « petites entreprises »

Règles spécifiques

• Mentions obligatoires concernant l’information aux consommateurs (origine viande bovine…)